お袋の味

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たけのこの掘り方

たけのこを掘るには、コツがいります。靴底で竹の子の頭を感知するのです。上に乗ってる木の葉や、土をかき分け、掘り始めるのです。
名人曰く『土の上に顔を出した竹の子は、もうおいしくない』と。

今回は、竹の子掘り名人の『フミさん』66才に再度教えていただきました。
『3月になると日当たりのいい竹やぶには、見えないところに竹の子は潜んでいる。土がちょっと盛り上がっていたり、木の葉の落ち具合が不自然なところを見つけて足裏の感触で確認をする。』
『たけのこの周りの土を”ほり”を使ってすかし、根元に向かって掘っていく。「ぶち」と呼ばれる、太い竹の根が周りにあるものは、まずこれを切ってから掘っていく。』と、こんな具合です。

名人曰く

『大きな鍋で一度にいっぱい煮て、あまったら次の日は、もっと美味しくなる』
でもそんなに日持ちはしないのでご注意を！

◎煮物の材料（？人分） ◎あく抜きの仕方

たくさん作るのがおふくろ流
たけのこ	4～5本程度（あるだけ）
蕗の水煮	200g程度（あるだけ）
さつま揚げ	2～3枚（あるだけ）
料理酒	適量
砂糖	適量
薄口醤油	適量
みりん	適量

たけのこはまわりの皮をむき、なべに水・米ぬか（米のとぎ汁でもよい）を入れてゆがきます。これはあく抜きのためです。大きいなべがあれば切らずにゆでてもいいですが、縦割りにしてもいいですし、適当に切ってかまいません。　ゆでたらそのままなべの中で冷まします。しかし、まだ小さく、竹の子が土の中にあったものだったらあく抜きの必要はありません。そのまま調理して大丈夫です。（あく抜きもいろいろ方法があるんですね！）

◎作り方

◆一番大きい鍋を用意する。
◆たけのこのあく抜きをする。
◆たけのこは、一口大の厚さの扇形に切る。先の方は、縦に切る。
◆蕗は5cm程度の長さに、さつま揚げは、一口大に乱切りにする。
◆鍋に、ひたひたの水・料理酒・砂糖・薄口醤油を入れて、沸騰させる。
◆切った材料を入れて味が染み込むまで煮る。
◆山椒の新芽などのみどりを添えると見た目がきれいで、香りもよいでしょう